La conservation par le froid est bien le procédé de conservation le plus simple et le plus répandu, notamment chez les particuliers. Mais en réalité, il y a bien d’autres moyens plus efficaces et bien utiles pour éviter le gaspillage alimentaire, notamment des fruits et légumes.
Conserver les aliments, c'est d'une part les stabiliser plus ou moins durablement, sous une forme consommable, et empêcher la prolifération des germes pathogènes.
Voici un tour d'horizon des différents procédés de conservation, faciles à mettre en oeuvre à la maison !
1. Conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.
- Le séchage, la déshydratation
Cette technique consiste à éliminer, entièrement ou presque, l’eau présente dans les aliments grâce à l’évaporation. Ainsi, la faible teneur en eau empêche les micro-organismes de se développer. Le séchage des aliments se fait à l’aide d’un déshydratateur, et est idéal pour les fruits, les légumes, les graines (tournesol, citrouille…) ainsi que les plantes aromatiques.
Les aliments séchés doivent être soigneusement conservés afin de ne pas reprendre en humidité ou de s’abîmer au contact de l’air. Pour cela, il n’y a rien de plus efficace que la machine sous vide pour une conservation sur le long terme, ou à plus court terme, on peut se contenter de les stocker dans une boîte hermétique en fer qui isole de la lumière et de l’air.
- Le fumage, ou fumaison
Cette technique repose sur la combustion de végétaux dont la fumée dégagée va assécher l’aliment tout en le colorant et en le parfumant selon la nature du végétal utilisé, ce qui le distingue de la déshydratation. Le fumage se fait principalement sur les viandes et les poissons. On distingue le fumage à froid (entre 20°C et 30°) du fumage à chaud (entre 40°C et 100°C) où les aliments vont cuire dans ce dernier cas.
- Le confisage
Cette technique se caractérise par la cuisson lente des aliments dans du sucre ou dans de la graisse de porc, d’oie ou de canard. On peut réaliser des confitures, des magrets, ou encore des fruits confits. Après la cuisson, on peut opter pour une mise en conserve ou pour une mise sous vide.
- Le saumurage
Le saumurage consiste à plonger les aliments dans de l’eau salée et éventuellement agrémentée d’aromates ou de sucre pour davantage de parfum. Peuvent faire l’objet de saumurage la viande, le poisson, les condiments et les fromages.
- Le salage
Le salage se fait par application de sel directement sur l’aliment (on privilégie le sel gris de mer, non traité et sans additif). Les aliments les plus adaptés au salage sont les mêmes que pour le saumurage.
- L’appertisation, ou la mise en conserve :
Cette technique consiste à enfermer les aliments dans un contenant hermétique et stérile, avant de le soumettre à une forte chaleur afin de détruire les micro-organismes. Et oui, ce n’est ni plus ni moins que la méthode employée pour faire ses bocaux ou ses conserves maison ! L’appertisation est très simple et concerne les préparations déjà cuisinées ainsi que les fruits et légumes crus ou blanchis. Cette méthode est facile à faire à la maison et permet de conserver les aliments plusieurs années à température ambiante et à l’abri du soleil.
2. Conservation dans un liquide :
- La fermentation
C’est le résultat de l’action de levures et de bactéries sur les aliments qui vont gagner en acidité. Alors que la plupart des méthodes de conservation précédemment citées visaient à arrêter le développement des micro-organismes, dans le cas de la fermentation ces derniers vont avoir un rôle actif et essentiel afin de modifier la nature de l’aliment. Aucun risque d’intoxication avec la fermentation puisque cette dernière ne garde que les bonnes bactéries. Choucroute, cornichon, chutney : les aliments fermentés sont nombreux ! On distingue les différentes fermentations selon le liquide employé :
• Fermentation alcoolique (vin, bière, cidre…)
• Fermentation acétique (vinaigre)
• Fermentation lactique (choucroute, kimchi, fromage, tofu fermenté, babeurre…)
- Conservation dans l’huile
Tomates, aubergines, citrons, champignons, ail, fromage de chèvre, épices et encore bien d’autres aliments peuvent se conserver dans de l’huile d’olive vierge et extraite à froid et si possible de première pression. A noter que les aliments se conservent plus longtemps s’ils sont cuits en amont.
3. Conservation des aliments par le froid :
Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération. Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable… Attention donc à respecter la chaîne du froid !
- La réfrigération
Le froid va ralentir la transformation des aliments. Si c’est la solution la plus facile et la plus rapide, on ne fait pas ça n’importe comment ! Les viandes, les poissons, les produits laitiers ou encore les préparations doivent être soigneusement emballés afin qu’il n’y ait pas de migration de bactéries ni de transfert d’odeur. Si un fruit ou un légume est un peu abîmé, on évite de le mettre au contact des autres pour éviter qu’ils ne s’abîment prématurément.
On pense également à retirer les emballages superflus des aliments qui créent une barrière au froid.
- La congélation
Procédé largement répandu dans les foyers, la congélation abaisse la température d’une denrée alimentaire afin de solidifier l’eau qu’elle renferme. Au moment de la décongélation, il est recommandé de laisser reposer l’aliment 24h au réfrigérateur afin de conserver toutes les saveurs.
- Conservation sous vide
Loin d’être réservée aux professionnels ou aux industriels, la conservation sous vide présente de nombreux avantages. Après avoir enfermé les aliments dans un sachet alimentaire adapté à l’appareil de mise sous vide et l’avoir scellé hermétiquement, ce dernier va aspirer l’air et ainsi bloquer le développement des bactéries et autres micro-organismes. La mise sous vide est le meilleur moyen de conservation des aliments, qu’ils soient crus, cuits ou cuisinés. En outre, une fois refroidi, on peut le mettre directement au congélateur, pour un encombrement minimum.
La technique bonus : le frigo écologique D.I.Y. / frigo du désert (schem-zeer) :
C’est un dispositif de réfrigération qui maintient les aliments au frais, sans électricité, en utilisant le refroidissement par évaporation. C’est terriblement simple, et très efficace. Cette technique est utilisée au Nigeria et au Maroc depuis des générations.
Il s’agit juste d’un pot en terre séparé d’un plus gros pot par une couche de sable de quelques centimètres, le tout recouvert d’un linge humide. C'est grâce au phénomène de la thermodynamique que la température va baisser, via la condensation de l’eau et son évaporation. Vos fruits et légumes resteront ainsi délicieux 10 fois plus longtemps !
Marche à suivre : se munir de deux pots en terre cuite de tailles différentes et d’un peu de sable. Les deux pots doivent être imperméables. Il suffit de boucher les trous si il y en a, de remplir le plus grand pot de sable et ajouter le deuxième dedans, et de bien combler les bords.
Il faudra ensuite verser chaque jour, une tasse d’eau dans le sable pour qu'elle s’évapore puis couvrir d’un torchon humidifié. Votre frigo est prêt !
n.b. ne fonctionne que pour les fruits et légumes sans emballages. Eviter d’y ranger des pommes, qui font murir les fruits plus vite ;)
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